La maturation, c'est quoi ? la ferme Farjaud 
Viande bovine charolaise et spécialités fermières
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La maturation, c'est quoi ?

2017-09-18



La maturation, c’est quoi ?

Pour obtenir une viande goûteuse et tendre il faut du temps de repos en chambre froide après abattage, ce temps se nomme «le temps de maturation».

Cette étape est cruciale, car peu de temps après la mise en chambre froide, et si la température est stable, le glycogène, contenue dans les muscles acidifie et rigidifie ce dernier. Quelques jours plus tard, la rigidification a permis aux enzymes (protéases) de grignoter les fibres musculaires, le muscle devient plus tendre et se transforme en viande, parallèlement d’autres enzymes (lipases) transforment les lipides du muscle développant arômes et saveurs.

La viande est consommable après une période de maturation durant de 7 à 10 jours. Mais pour une belle maturation, 14 jours est une durée parfaite.

La viande développe les qualités organoleptiques que nous souhaitons telles la tendreté ; la jutosité, la couleur…

Au delà de cette période, on ne parle plus de chambre froide, mais de chambre de maturation, à chaque instant on contrôle  la température qui doit être constante et l’hygrométrie, la maturation peut alors atteindre 30, 60, 90 jours voir un an !!!

A plus de 30 jours, le goût va s’affirmer, le muscle va perdre du poids, chacun n’est pas forcément adepte de la longue conservation.

En définitive, la maturation est un véritable gage de qualité qui permet d’avoir de vraies sensations de plaisirs à la dégustation.

A la ferme Farjaud, nous privilégions une maturation à 14 jours minimum.